小作坊
柳州是广西最大的工业城市，以五菱神车、两面针牙膏、金嗓子喉宝闻名。螺蛳粉是柳州街头小吃，起源于上世纪七八十年代的夜市。租个门脸，摆几张桌子，就能开个小店。它有鲜明的大排档特色：米粉、豆角、酸笋、花生、腐竹等，放在一个个半开放的透明玻璃罩罩着的独立容器里，烫好的米粉加上调料，以及叉烧、猪脚、鸭脚等卤肉，一碗卖8-10元。如同桂林米粉、云南过桥米线等地方小吃，早在20年前柳州人就将螺蛳粉店开到了临近的省份和城市，比如深圳。黄合明是原驻港部队首批汽车兵士官，其亲戚一直在做螺蛳粉。0年退伍后，他选择了自主择业。黄合明和妻子都喜欢吃螺蛳粉，当时深圳没有螺蛳粉店，于是夫妻二人在柳州人比较多的华强北开了第一家名为合味芳的螺蛳粉店。前三年，多的时候一个月亏上万元，黄合明一度被迫去一家集团公司给领导开车赚钱弥补亏空。一直熬到3年“非典”结束，黄合明的螺蛳粉店才有了起色。生意最火爆的时候，黄合明在深圳经营了9家螺蛳粉店。“（每家店）每天的营业额不低于1.7万元。”从5年到年，黄合明的好日子过了近7年，一家店年利润1-万元。这期间，除了生鲜外，黄合明门店所需的原材料，90%以上均是从柳州运输到深圳。年，柳州希望参考其他城市“城市+美食”模式打响柳州城市名片，螺蛳粉被寄予厚望。年，一批创业者被柳州市相关部门引导到北京海淀、朝阳等开了十余家螺蛳粉店。但食材要空运、店租昂贵，让这些店面难以为继。相关部门还推动螺蛳粉上《舌尖上的中国》、搞过“万人同吃螺蛳粉”等事件营销，提升螺蛳粉知名度。真正的创造力在民间。彼时，很多出外打工的柳州人希望将螺蛳粉打包带走，有一些当地职业院校的年轻学生看到淘宝崛起，也想通过电商卖袋装螺蛳粉。袋装螺蛳粉作坊应运而生：几个年轻仔或夫妻，在自己家或租民房，楼上住人，一二层腌制酸笋、酸豆角，熬汤，炸腐竹花生，用元买的封口机打包，夹个冰块就发出去了。当时，一天能产包螺蛳粉的都算大作坊。小作坊出来的袋装螺蛳粉保质期只有10-15天。这样的作坊味道难闻，频被邻里投诉和相关部门查封。不过，当时一袋螺蛳粉在淘宝上可以卖到35元，当地一碗螺蛳粉才卖8-10元，巨大的利益让小作坊关起来门来掩盖臭味，“违规”偷偷生产。到年，小作坊捣鼓出40多个袋装螺蛳粉品牌。阿里指数显示，年淘宝开始出现大量的螺蛳粉店铺。对于一心想靠螺蛳粉打响柳州城市名片的相关部门，开店的路走不通，开始将思路转到“工业化”上来。既然螺蛳粉作坊管不死，也不想管死，不如正向引导。柳州市商务局副局长贾建功曾向新华社透露，年底开始，工厂面积达到平方米，当地食药监局就给办证。02发证和地方标准
口水哥螺蛳粉不过，虽然柳州是广西最大的工业城市，但柳州当地的食品加工厂却不多，仅伊利等几家。它们没有涉足螺蛳粉行业。“口水哥”螺蛳粉老板张朝辉1年开始做鸭脖加工。年10月，柳全和他的工厂拿到了许可证，分别是01号和02号。张朝辉回忆，他是年9月26日申报的，一个月后拿到了证。这是一个上千平米的厂，算得上当时最大规模的螺蛳粉工厂。据《财经》报道，螺霸王创始人姚汉霖0年来到柳州，主要做茶叶和酒生意。“八项规定”后，茶酒生意一落千丈。姚汉霖盘下一个食品厂做福建卤味鸡爪，但打不过绝味等对手，一年亏了几十万元。柳州人罗金波看中了姚的鸡爪厂，想盘下来转产预包装螺蛳粉。姚也认为这是一个好方向。罗是厨师出身，懂配方和技术。姚开出了让罗出资5万元占股30%的条件。两人一拍即合。“大多柳州年轻人，都是跟亲戚借两万块钱就去创业。”邱洪毅告诉我们w，“福建人马瘦毛长，即便原来的生意失败了，起码还有辆几十万元的车，一抵押，建螺蛳粉厂的第一笔资金够了。”螺霸王就是福建人+柳州人的组合。年1月，螺霸王平米的工厂成立。这是第六家拿到许可证的螺蛳粉工厂。目前螺蛳粉预包装市场，福建人和柳州本地人的比例是1：1。因为修地铁、城中村改造等原因，黄合明陆续关掉了深圳的8家螺蛳粉店，也在年回柳州开起了螺蛳粉工厂。他的强项在于开过实体店，掌握螺蛳粉的配方。邱洪毅作为黄的幕后股东，一直支持他。“实体店做完就行了，工厂要考虑原料的保质期、产品的种类及生产的稳定性。工厂的要求比实体店高很多，一旦原料、流程，任何一个点出问题，牵一发而动全身。”黄合明说。那时，办证并不难，甚至有的不需要达到平米的厂房面积标准。随着申请厂家增多，标准迅速提高到0平方米以上。年-年，柳州食品药品监督管理局总计给80多家企业发了许可证。规范生产之后，相关部门又在行业标准上做起了文章。广西壮族自治区卫计委于年印发了《柳州螺蛳粉地方标准》，对螺蛳粉的术语和定义、产品分类、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存及保质期等相关内容予以规定。我们看来，发证和地方标准出台，表面上是给柳州螺蛳粉产业上了紧箍咒，却也是一种变相保护和鼓励，它是螺蛳粉品牌崛起的政策和产业基础。有了标准，平台（比如京东、阿里）不能以不符合XX国标的名义拒绝销售，消费者也可放心采购和食用，为规模销售扫清了障碍。发证后，米粉、腐竹等料包全部工厂化真空充氮包装，保质期提高到了6个月，让柳州螺蛳粉可以销往更远的区域。柳州螺蛳粉行业的规模化发展拉开了帷幕。03摸着石头过河
合味芳的现代化工厂发证和出台地方标准，解决了供给侧的问题。螺蛳粉产业要螺旋式发展，需求侧也要上来。在需求侧，螺蛳粉赶上了两个红利：微商和移动电商。年春节，腾讯通过
